Neue deutsche Küche: Wo isst man deutsch in Berlin?

Angesichts des schwarz-rot-goldenen Fahnenmeers zur WM stellt sich den hiesigen Feinschmeckern die Frage: Ist die deutsche Nationalküche gut aufgestellt? Müssen sich die Deutschen ihrer kulinarischen Identität schämen oder ist sanfter Koch-Patriotismus erlaubt? Oliver Numrich hat drei Experten gefragt, wie sie es mit der deutschen Küche halten. Deutsch, so die einhellige Antwort, schmeckt frisch und grade.

Wenn Deutschland essen geht, dann im Alten Zollhaus in Kreuzberg. Ex-Ex-Kanzler Kohl schwört auf dessen deutsche Kost ebenso wie Ex-Kanzler Schröder, der im Zollhaus samt Ministerriege den Abschied von der Macht begoss. Und auch Jetzt-Kanzlerin Merkel zeigt Flagge und besuchte zusammen mit Richard von Weizsäcker das traditionsreiche Lokal am Kanalufer. Dazu finden immer mehr Touristen aus den europäischen Nachbarländern, Übersee und Asien auf der Suche nach kulinarischen Souvenirs ihren Weg in das Fachwerkhaus, das so gar nicht typisch nach Berlin aussieht. Der Laden brummt und das nicht erst seit der WM. Küchenchef Günter Beyer spürt schon lange die neue Lust auf deutsche Küche jenseits von gutbürgerlich. „Neue deutsche Küche ist schwierig zu definieren“, sagt er. Früher seien die europäischen Küchen viel besser voneinander unterscheidbar gewesen, doch mit der Zeit hätten alle voneinander abgekupfert und dazu gelernt. „Bayrische Köche haben Kalbskopf und Kartoffelgerichte in Frankreich eingeführt“, erzählt der vor elf Jahren aus Franken nach Berlin umgesiedelte Beyer, „die französische Nouvelle Cuisine brachte der deutschen Küche neues Qualitätsbewusstsein und so tauscht sich alles aus.“ Während sich die Kochkünste und -techniken globalisiert haben, sind die Geschmäcker in Deutschland regional verwurzelt – parallel zur politischen hat hier die kulinarische Kleinstaaterei Tradition. Politpromi-Koch Beyer greift daher vor allem zu Zutaten aus der Region, damit alles schön frisch ist. „Ich brate keine Seezunge, die vier Tage unterwegs ist, sondern nehme einen Zander aus Brandenburg.“ Rund um Berlin gibt es alles, was man braucht, schwärmt Beyer: Heidschnucken, Wild und Fisch von Stör bis Saibling, Holunder, Preiselbeeren… Zubereitet wird eher europäisch als altdeutsch, denn alles soll leichter sein als früher: „Wenn wir um neun Uhr deftige, Magen füllende Küche servieren würden, dann läge der Gast mit Bauschmerzen im Bett.“ Also Öl statt Butter, Soßen mit Joghurt statt Mehlschwitze. „Aber schlicht muss es bleiben“, sagt Beyer, „kein Schnicki-Schnacki wie Schoko-Kruste auf Rinderbraten oder so etwas.“ Das Comeback der deutschen Küche ist nicht auf staatstragende Gourmettempel beschränkt. Das beweisen Restaurants wie die Oderquelle in Prenzlauer Berg: Viel knirschendes Holz mit einer ordentlichen Schicht Patina, als hätte der Laden nicht vor zwölf sondern vor 100 Jahren eröffnet. Jede Woche wechselt die Abendkarte, denn Inhaber Harald Franke legt großen Wert auf frische Produkte, die er größtenteils aus Brandenburg bezieht. „Man schmeckt dem Gemüse an, dass es nur kurz mit dem Auto gefahren ist“, meint er. Doch Lebensmittel aus der Region sind noch immer teurer als tiefgefrorene Schweinehälften aus Dänemark oder brasilianisches Rindfleisch. Sie zu beschaffen bereitet dem Koch Mehrarbeit, er muss spezielle Lieferanten finden, es reicht nicht der Gang zur Metro. „Der normal schlecht ausgebildete Koch kann eben am besten Convenience-Produkte aufwärmen“, grummelt Franke. Sein Lokal kommt gut an im Kiez, dessen Bewohner hohe Qualitätsansprüche haben. Dennoch muss der Gastronom auf den Preis achten. „20 Euro für ein Essen sind zu viel, das werde ich nur einmal los.“ Er will auch jene zufrieden stellen, die nur 7,50 Euro ausgeben können. Für kleines Geld gibt es etwa zwei Kräuterbratwürste auf weißen Linsen mit Kartoffelsalat, der mit Öl und Rucola-Blättern angemacht ist. An ihm zeigt sich das Prinzip des Prenzlberger Szeneladens: Traditionelle deutsche Gerichte werden sanft revolutioniert. Der Gast muss das Essen kennen und trotzdem neugierig werden. Nur einfach müsse alles bleiben, klar und ehrlich – „kein Schischi, wie in den Kochshows im Fernsehen.“ Bei allen Reformenbestrebungen bleibt das oberste Gebot bestehen, die Regel der deutschen Dreifaltigkeit! Sie lautet „Zentralkost plus zwei Sättigungsbeilagen“, so wie seit jeher Schnitzel, Mischgemüse und Kartoffeln nur miteinander die deutsche Küche verlassen. „Wehe, es gibt bei einem Gericht nur eine Sättigungsbeilage“, warnt Franke, „dann wird es nicht bestellt.“

„Ich steh zu deutschem Essen“, sagt Wolfgang Müller, Chefkoch und Mitinhaber des Horváth am Paul-Linke-Ufer, nur zwei Kilometer kanalaufwärts vom Alten Zollhaus, „und natürlich mache ich mir Gedanken, wie man die deutsche Küche weiterentwickeln kann.“ Der österreichisch-ungarische Schriftsteller Ödön von Horváth lebte Anfang der 20er Jahre eine Zeit lang in Berlin, sein wohl bekanntestes Werk sind die „Geschichten aus dem Wienerwald“. Statt halber Hähnchen gibt es im Restaurant Horvath jedoch innovatives deutsches Essen. Das ist etwas teurer als jenes der gastronomischen Nachbarn am Ufer, aber immer noch für jedermann erschwinglich. Nicht nur Geschäftsleute aus Mitte und Grunewald, auch Familien, Anwohner und der ein oder andere Student genießen die gediegene Atmosphäre. „Ich mag es nicht steif und verkorkst, wie es oft in der Sterne-Gastronomie ist“, sagt Wolfgang Müller, „die Leute sollen sich wohl fühlen.“ Wenn einer anfängt zu flüstern, wenn er das Lokal betritt, dann könne er keinen Spaß mehr haben. Und Essen und Trinken, das sei doch Spaß und Genuss. Neuerdings kommen im Horvath auch wieder Schmorgerichte auf den Tisch. „Die Leute wollen was Herzhaftes essen“, sagt Müller, „die haben wieder Lust, in etwas rein zu beißen.“ Deutsche Küche bedeute aber auch zu gucken, was eigentlich vor der Haustür wächst. Denn die Globalisierung beim Einkauf führe viele Köche in Versuchung: „Man bestellt Mini-Zucchinis aus Südamerika und guckt nicht, was der Bauer um die Ecke bietet.“ Müller bezieht nicht nur die meisten Zutaten aus der Region, sondern auch lange vergessene Kräuter. Zwei Mal die Woche bringt ihm ein Brandenburger Jäger neben Jagdwild auch eine Kiste mit 40 verschiedenen Wildkräutern, eigenhändig gepflückt im Wald und auf der Heiden. Wie man Wiesenschaumkraut, Vogelmiere, wilde Dolde und die anderen schwer zu unterscheidenden Kräuter in der Küche richtig einsetzt, hat Müller noch von seiner Mutter gelernt. Manches schlägt er auch in seinem illustrierten Kräuterbuch von 1912 nach oder probiert es einfach aus. Heraus kommen ungewöhnliche Maultaschen mit Lachsfüllung oder eine Kalbstafelspitzsuppe mit Löffelspatzen und Wurzelgemüse. „Man muss den Gästen die Angst vor deutscher Küche nehmen“, sagt Müller. Wenn etwa im Horvath Blutwurst auf der Karte steht, wird sie nur von Liebhabern bestellt. Aber wenn dieselbe Blutwurst als Kügelchen abgedreht, paniert und gebacken auf Kartoffel-Gurkensalat als Amuse Bouche zum Gast kommt, löst sie Begeisterung aus. Auf Deutsch zu genießen muss man eben wieder lernen.

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